La Fisica ai Fornelli – Puntata 09

La lecitina di soia in cucina molecolare

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La Fisica ai Fornelli
La Fisica ai Fornelli - Puntata 09
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Nona puntata del nuovo format di Sanbaradio sulla gastronomia molecolare: una cucina che lega i principi scientifici, la struttura molecolare degli alimenti e le loro possibili trasformazioni.

In questa puntata: LA LECITINA DI SOIA IN CUCINA MOLECOLARE.

La lecitina di soia è un insieme di fosfolipidi ottenuti principalmente dai semi di soia. I fosfolipidi sono molecole che hanno una composizione chimica tale da tenere insieme sostanze come grassi e acqua, che normalmente non si mescolano. Questa proprietà, detta emulsionante, rende la lecitina di soia un prezioso ingrediente in cucina molecolare. Nella quarta puntata abbiamo analizzato le mousse aeree di lecitina di soia, quest'oggi ci focalizzeremo sull' uso della lecitina di soia per preparare la pasta fresca: la sua presenza rende l'impasto morbido e malleabile, dato che i fosoflipidi aumentano la coesione interna delle molecole.

Ricetta di oggi: Raviolo multistrato.

Conduce: Cristina Degli Agli

Regia: Giuliano Degli Agli