La Fisica ai Fornelli – Puntata 06

La coagulazione delle proteine dell'uovo

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La Fisica ai Fornelli
La Fisica ai Fornelli - Puntata 06
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Sesta puntata del nuovo format di Sanbaradio sulla gastronomia molecolare: una cucina che lega i principi scientifici, la struttura molecolare degli alimenti e le loro possibili trasformazioni.

In questa puntata: LA COAGULAZIONE DELLE PROTEINE DELL'UOVO.

L'albume è costituito per il 90% da acqua e per il 10% da proteine. Il tuorlo è costituito per il 50% da acqua, per il 33% da materia grassa e per il 17% da proteine. In deteminate condizioni (pH, temperatura,..), certe proteine hanno la proprietà di coagulare, cioè di legarsi tra di loro e formare così un reticolo. Essendo di natura diversa, le proteine dell'albume e del tuorlo coagulano in presenza di temperature diverse. A partire da 61 °C le proteine dell'albume coagulano. Poi, con il crescere della temperatura, altre proteine, dell'albume e del tuorlo, coagulano a loro volta, formando un reticolo sempre più denso. In base alla temperatura utilizzata, si ha una grande varietà di consistenze dell'uovo.

 

Ricetta: Tuorlo d'uovo fritto.

 

Conduce: Cristina Degli Agli

Regia: Giuliano Degli Agli