La Fisica ai Fornelli – Puntata 04

La mousse aerea di lecitina di soia

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La Fisica ai Fornelli
La Fisica ai Fornelli - Puntata 04
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Quarta puntata del nuovo format di Sanbaradio sulla gastronomia molecolare: una cucina che lega i principi scientifici, la struttura molecolare degli alimenti e le loro possibili trasformazioni.

In questa puntata: LA MOUSSE AEREA DI LECITINA DI SOIA.

Una mousse è una dispersione d'aria in un liquido o in un solido. Nell'ambito di questa tecnica, la mousse è un liquido stabile grazie all'azione di un tensioattivo: la lecitina di soia. Le molecole presenti nella lecitina vanno a collocarsi tra il liquido, che cerchiamo di aerare, e le bolle d'aria incorporate, stabilizzando così la mousse.

Ricetta: Aria di caffè, con due metodi differenti, nel primo si utiizza il mixer ad immersione, nel secondo si utilizza il sifone per spume (tecnica della pressurizzazione con azoto).

Conduce: Cristina Degli Agli

Regia: Giuliano Degli Agli