La Fisica ai Fornelli - Puntata 05

Processo di caramellizzazione

La Fisica ai Fornelli - Puntata 05

Quinta puntata del nuovo format di Sanbaradio sulla gastronomia molecolare: una cucina che lega i principi scientifici, la struttura molecolare degli alimenti e le loro possibili trasformazioni.

In questa puntata: LA CARAMELLIZZAZIONE.

La caramellizzazione è una reazione degli zuccheri, durante la cottura, che apporta variazioni di colore e gusto agli alimenti.

Il caramello si ottiene scaldando dello zucchero da tavola ed acqua ad una temperatura elevata. Scaldando la miscela, l'acqua evapora e il saccarosio si dissocia in due zuccheri semplici: il glucosio e il fruttosio. Al crescere della temperatura, questi zuccheri semplici si ricombinano e danno vita ad altre molecole, coloranti ed aromatiche.

Ricetta: Mele caramellate

 

Conduce : Cristina Degli Agli

Regia: Giuliano Degli Agli

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