La Fisica ai Fornelli - Puntata 03

Cottura nel glucosio - Reazione di Maillard

La Fisica ai Fornelli - Puntata 03

Terza puntata del nuovo format di Sanbaradio sulla gastronomia molecolare: una cucina che lega i principi scientifici, la struttura molecolare degli alimenti e le loro possibili trasformazioni.

In questa puntata: COTTURA NEL GLUCOSIO.

Perchè cuocere nel glucosio?

Il glucosio ha una maggiore capacità di condurre il calore rispetto all'olio, consentendo di friggere in meno tempo e senza grassi. La viscosità del glucosio fuso permette di trattenere i liquidi e gli aromi presenti nel cibo, creando una consistenza perfetta. Il glucosio fonde tra i 160° e i 190°, l'ampiezza di questo intervallo permette di attivare una famosissima reazione chimica della cucina: la REAZIONE DI MAILLARD.

Conduce: Cristina Degli Agli

Regia: Giuliano Degli Agli

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